Menu du mois de Mars

Menu du mois d’Avril

30% de nos fruits et légumes sont Bios ou Labélisés et 30% sont locaux

La loi EGalim nous demande de remplir des objectifs de qualité sur nos approvisionnements. Sur l’année 2023, plus de 30% de nos fruits et légumes ont bénéficié d’un label environnemental.

  • 1500 kiwis HVE (Haute Valeur Environnementale)
  • 150 Melons HVE
  • 420 kg de Poires HVE
  • 1 tonne de Pommes Bio ou HVE
  • 350 kg de Betteraves cuites HVE
  • 1,5 tonne de Carottes Bio ou HVE
  • 550 Concombres Bio ou HVE
  • 480 kg de Pommes de terre cuites Bio ou HVE
  • 160 bottes de Radis HVE
  • 600 Salades Bio ou HVE
  • 220 kg de tomates Bio ou HVE

30% sont locaux, qu’ils soient Bios, HVE ou issus de l’agriculture conventionnelle.

Goblin Cake pour la Saint Patrick

Quelle idée de mettre des pois cassés dans un gâteau. Ils sont fous ces Irlandais. Et pourtant le résultat est là. Moelleux, parfumé aux amandes, à vous de mettre la quantité de colorant vert souhaité !

  • 75g de pois cassés
  • 75g de sucre
  • 30g d’amande en poudre
  • 30g de farine
  • 20g de beurre
  • 1 cc d’arôme amande
  • 2 cc de colorant vert
  • 2 œufs
  • 40 gr de pépite choco

Mettre à tremper les pois cassés la veille. Cuire les pois cassés dans de l’eau. Prendre 60g du sucre pour blanchir les jaunes.  Ajouter un peu d’eau de cuisson avec les pois cassés, mixer afin d’obtenir une purée assez homogène. Mélanger les jaunes + sucre avec la purée de pois cassés. Ajouter la poudre d’amande, la farine, le beurre fondu, l’arôme, le colorant. Monter les blancs en neige et serrez les avec le restant du sucre. Ajouter les blancs en neige au reste du mélange. Graisser le plat et cuire à 150°c maximum pendant 30 minutes environ. Bon appétit

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L’astuce pour un Beurre Blanc facile

Le beurre blanc est une sauce accompagne de nombreux poissons. Cet émulsion fragile peut amener à ce que la sauce tourne si elle est trop chaude ou si l’on tarde à la servir. Pour éviter cela, il vous suffit d’incorporer de la crème fraiche épaisse entière, qui viendra faire la liaison entre le gras du beurre et la phase aqueuse. Votre sauce pourra même se conserver le temps que vos invités s’installent à table. Le goût n’en sera pas changé. Pour la réaliser, il vous faut :

  • 250 g de beurre
  • 1 à 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse entière
  • 4 échalotes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de vinaigre de vin blanc (rouge fonctionne aussi)
  • sel et poivre blanc du moulin

Coupez le beurre en petits cubes – Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré – Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre puis la crème fraiche jusqu’ obtenir une sauce épaisse et onctueuse. Salez, poivrez et servez aussitôt. Bon appétit.

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Portes ouvertes le samedi 14 octobre 2023

Cette année à nouveau, la cuisine centrale ouvre ses portes à l’occasion de la semaine du goût.

C’est l’occasion de découvrir l’organisation de la production des repas des écoles publiques de la ville. Nous répondrons à toutes vos questions sur l’accueil des enfants, l’origine de nos produits nos valeurs. Vous pourrez visiter la cuisine, échanger avec nos agents et nos partenaires comme la Ferme Gineau à Saint-Michel, vous instruire avec lAssociation Campus Fertile, et bien évidemment déguster nos pâtisseries maison.

Enfants,  parents, éducateurs, enseignants, élus et autres curieux, n’hésitez pas à venir nombreux ce samedi 14 octobre entre 13h30 et 17h30.

 

 

 

La Cuisine Centrale obtient le Label « Très Satisfaisant »

Chaque année, les services vétérinaires contrôlent notre cuisine centrale.

Ils vérifient le bon état et la propreté de nos locaux, l’application des bonnes pratiques d’hygiène, le respect des procédures de travail et de cuisson, la tenue à jour des registres d’hygiène et de sécurité.

L’inspecteur établit enfin un rapport dans lequel sont consignés les points à améliorer. Enfin il nous note sur un critère de satisfaction que vous pouvez retrouver sur le site officiel : www.alim-confiance.gouv.fr

Depuis la création de ce label en 2017, nous avons toujours eu un niveau « très satisfaisant ».

Bravo à nos équipes qui s’appliquent au quotidien à maintenir ce niveau d’exigence.

 

 

Rencontre avec un éleveur bovin local et HVE

Mardi 17 mai, les élèves de primaire de l’école François Dallet ont échangé sur la thématique de la consommation locale avec un éleveur de vaches normandes du Pays de Retz, fournisseur du restaurant scolaire. Un rendez-vous qui s’inscrit dans le Projet Alimentaire de Référence (PAR), mis en place par la Ville de Saint-Brevin.

Consommer local en label HVE (Haute Valeur Environnementale)

Mieux comprendre d’où viennent les produits dans notre assiette pour mieux les consommer. Voilà le but de l’échange, réalisé mardi 17 mai, entre les enfants de l’école François Dallet et Alexis, éleveur de vaches normandes du Pays de Retz, membre de la structure Ma Normande Locale* soutenue par le groupe Pomona Passion Froid. La viande de bœuf, qu’il vend via cette structure, est celle que consomme les enfants de nos écoles.

Curieux, les élèves ont écouté assidûment la présentation sur la nécessité de manger de la viande locale et HVE, dans le but de préserver l’environnement et de consommer intelligemment. Ils sont ensuite intervenus et ont posé toutes les questions sur le sujet. Poids des bovins et leur régime alimentaire, alimentation responsable, intérêt du circuit de proximité… Tout a été passé en revu par les enfants.

Ici le communiqué de presse

 

Le Millet s’invite au menu

 

Le millet est une céréale peu connue dans les pays occidentaux, mais dont l’Afrique et l’Asie ont compris les vertus et l’utilité. Peu allergène et sans gluten, c’est un ingrédient de choix pour les repas, remplaçant le riz ou la semoule !

En juin, les enfants découvriront le millet simplement en salade avec concombre, tomate et maïs.

La cuisson du millet : Faites bouillir 1,7 volume d’eau salée (pour 1 volume de Millet) à couvert. Mettez le millet dans l’eau, mélangez un instant et attendre que l’eau bout à nouveau. Couvrir la casserole et cuire le millet pendant 10 minutes à feu moyen.

Le Millet se cuisine également en accompagnement ou en dessert.

Christelle, notre Vendéenne de Max Jacob, aime se préparer du « millet au lait et au miel». Pour 1 volume de millet, il vous faut 3 volumes de lait. Faites bouillir le lait, incorporez le millet et le sucre ou du miel ou du sirop d’érable (quantité selon votre gout). Cuire 30 minutes à feu doux en remuant régulièrement au fouet au début puis à la cuillère en bois.

Dégustez froid ou chaud.

 

Moelleux au chocolat

 

« J’adore le moelleux au chocolat, je peux avoir la recette, s’il te plait ? ». Combien de fois cette question nous a-t-elle été posée ? Et bien la voici les enfants et vous serez très étonnés par les ingrédients présents car c’est aussi une recette évolutive ! Adaptée de la recette de Gilles Daveau, issue du livre « Savez-vous goûter les légumes secs » elle nous a été proposée lors de la formation avec le Mouvement des Cuisines Nourricières.

Pour 12 personnes : 3 œufs, 75gr de beurre, 200gr de pois chiche ou haricots blancs, 140gr de chocolat, 110gr de sucre, 1 sachet de levure chimique.

Mettez l’ensemble des ingrédients dans votre blender, mixez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.

Chemisez votre moule avec du papier cuisson. Cuisson au four à 180°C, 30 à 35 minutes.

Cette recette est sans gluten, riche en fibres et minéraux.

Bonne dégustation !

 

La Loi EGalim – La Lutte contre le gaspillage alimentaire

La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi EGalim (loi issue des Etats Généraux de l’ALIMentation) a été promulguée en novembre 2018.

Chaque mois nous vous présenterons les mesures phares que la mairie de Saint-Brevin-les-Pins a mis en place pour satisfaire aux exigences de cette Loi.

La lutte contre le gaspillage alimentaire est une préoccupation quotidienne. La cuisine centrale produit au plus près de la consommation. Au service, les agents de restauration demandent aux enfants s’ils souhaitent être peu ou bien servis. Le contrat est qu’ils finissent leurs assiettes.

Une fois par an nous réalisons une semaine test avec des menus types pour savoir si nos efforts sont récompensés. Nous pesons tous les restes et nous comparons à l’année précédente. Cette année ce sera le 30 mai et du 7 au 10 juin.

Les résultats seront communiqués aux enfants par le biais d’une affiche réalisée par le service environnent de la CCSE. Les enfants y sont sensibles et se comparent aux autres écoles.

Ici vous pouvez visualiser l’affiche de l’année dernière.

 

La cuisine « évolutive » s’invite à la cantine.

Derrière ce terme « évolutive » se cachent de nouvelles méthodes ou recettes de cuisine qui ont pour objectif de manger plus sainement. Chaque mois, nous vous ferons découvrir une des évolutions réalisées et sa valeur ajoutée pour nos enfants.

Ce mois ci nous vous présentons la nouvelle recette de Rillette de thon.

Toute simple à réaliser chez soi, elle s’invitera pour des tartinades à l’apéro !

Ingrédient : 120g de haricots blancs, 90g de thon (ou sardine) en boite, 40g de crème fraiche épaisse ou de fromage frais, 40g d’échalotes finement ciselées, le jus d’1/2 citron.

Mise en œuvre : Faites cuire longuement vos haricots blancs de façon à les écraser facilement en purée. Émiettez votre thon. Mélanger l’ensemble des ingrédients. Assaisonnez à votre convenance avec sel, poivre ou même des épices. Dégustez en pensant à varier le pain qui l’accompagne.

Valeur ajoutée : Les haricots blancs viennent remplacer le beurre. Cette rillette est donc plus légère à la dégustation tout en restant savoureuse, moins calorique, riche en fibres et vitamines et de surcroit, bien moins onéreuse.

Les enfants l’on adoptée tout de suite. Essayez et faites-nous vos retours !

 

La Loi EGalim

La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi EGalim (loi issue des Etats Généraux de l’ALIMentation) a été promulguée en novembre 2018.

Chaque mois nous vous présenterons les mesures phares que la mairie de Saint-Brevin-les-Pins a mis en place pour satisfaire aux exigences de cette Loi.

Depuis le 1er janvier 2022 : nos approvisionnements se doivent de respecter au moins 50% de produits durables ou sous signe d’origine ou de qualité dont au moins 20% de produits bio.

Depuis la rentrée ce sont réellement :

  • 60% des produits consommés par nos enfants qui sont sous signe de qualité,
  • 44% de Bio,
  • 16% de Label rouge ou haute valeur environnementale ou MSC (pour le poisson)
  • plus de 40% de produits locaux issus de notre département et des départements limitrophes.

Pour plus d’informations sur l’origine de nos produits, en cliquant sur ce lien.

 

Le menu végé « t’as tout »

Depuis septembre 2019, 1 menu végétarien est proposé chaque semaine aux enfants.

Contrairement à l’idée reçu que « dans le menu végétarien, t’as rien », les menus sans viande ni poisson, sont riches d’autres choses. L’apport en protéines est compensé par les produits laitiers, les œufs, le mariage céréales-légumineuses.

Mais surtout ses repas sont riches en goût.

Nous avons testé de nombreuses recettes avec des échecs et des succès.

Nous abandonnons les plats élaborés industriels pour réaliser nos recettes maison.

Nous nous réinventons, apprenons la cuisine évolutive et réapprenons à cuisiner des céréales et légumineuses disparues des assiettes (pates et riz complets, quinoa, lentilles, pois chiche, sarrasin, millet, soja).

Nous créons de nouvelles sauces (bolognaise végétale, risotto), écoutons les enfants qui veulent de la pizza ou des pommes de terre au fromage ou encore des lasagnes.

 

Ce qui nous semblait difficile au départ nous apparait aujourd’hui comme une ouverture sur un univers inconnu et l’occasion d’échanges avec d’autres restaurants scolaires ou des parents qui sont sources d’idées.

Sans oublier toutes les formations mises à disposition de nos cuisiniers et l’intervention sur place des cuisines nourricières qui nous ont convaincu que dans le menu végé « t’as tout » à y gagner.

 

Et surtout, les enfants, qui se moquent qu’il n’y ait pas de viande dans leur assiette, « tant que c’est bon !! ». Qui a dit qu’ils étaient difficiles …

 

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